غذاهای سنتی رشت یکی از جاذبه‌های گردشگری این شهر زیبا و دیدنی محسوب می‌شوند. در رستوران‌های رشت برخی از این جاذبه‌های گردشگری خوشمزه سرو می‌شوند، اما برخی از این غذاها را لازم است خودتان بپزید. سعی کنید در مدت زمانی که در رشت اقامت دارید از غذاهای خوشمزۀ سنتی این شهر دل‌نواز نوشِ جان کنید. برای آگاهی بیشتر از انواع غذاهای سنتی این شهر روح‌نواز با میزبون همراه باشید.
برخی از این غذاهای خوشمزه عبارتند از:
- میرزا قاسمی
- باقلاقاتق
- ترشی تره
- مرغ ترش
- کته کباب
- ماهی دودی
- ماهی شکم پر
- کباب چنچه با مغز گردوی تازه
- فسنجان مخصوص
- ماهی کباب
میرزا قاسمی
یکی از مشهورترین غذاهای سنتی رشت میرزا قاسمی است. مخصوصاً اگر زغالی باشد. با میزبون همراه باشید تا طرز تهیۀ این غذای خوشمزه را بخوانید.
-
میرزا قاسمی
در ابتدای امر لازم است بادمجان‌ها را کباب کنید. برای کباب‌کردن بادمجان‌ها باید بادمجان را با پوست روی زغال گُرگرفته یا آتش قرار دهید. مدام بادمجان‌ها را روی آتش بچرخانید. این طوری تمام قسمت‌های بادمجان به طور یک دست کباب می‌شود و نمی‌سوزد. سپس لازم است گوجه‌ها را کباب کنید. برای کباب‌کردن گوجه‌ها لازم است ابتدا آن‌ها را سیخ بکشید و بعد روی زغال گُرگرفته یا آتش قرار دهید.
-
میرزا قاسمی
پ.ن۱: زغال گُرگفته عطر دودی به بادمجان و گوجه می‌بخشد. طعم و عطرش بی‌نظیر خواهد بود. اما اگر امکان آتش افروزی و باربیکیو وجود نداشت می‌توانید روی اجاق گاز یا در داخل فر آن‌ها را کباب کنید.
پ.ن.۲: به ازای هر نفر لازم است یک بادمجان متوسط و دو عدد گوجه آماده کنید.
-
میرزا قاسمی
بادمجان‌های کباب‌شده و گوجه‌ها را پوست بگیرید. در مرحلۀ بعد بادمجان و گوجه‌ها را در یک ظرف بریزید و با هم بکوبید. ترکیب مخلوط شده را روی حررت کم قرار دهید تا آرام آرام بپزد. سپس ادویه‌ها که عبارتند از نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را به آن اضافه کنید. در حالی که این ترکیب روی حرارت قرار دارد شما در ظرف دیگری یک بوته سیر را خرد کنید سپس با روغن سرخ کنید سیر که سرخ شد تخم‌مرغ هم‌زده را به سیر سرخ شده اضافه کنید. سپس به مادۀ سیر و تخم‌مرغ کمی زعفران دم‌کرده اضافه کنید. در خاتمه مخلوط سیر و تخم‌مرغ را روی ترکیب بادمجان و گوجه تزئین کنید.
-
تارت میرزا قاسمی
پ.ن: به ازای هر نفر یک تخم‌مرغ و برای ۴ نفر یک بته سیر کفایت می‌کند. روغن به میزان لازم.
باقلاقاتق یا خورش باقلا
یکی از غذاهای سنتی رشت که بی‌نظیر است و بسیار شهرت دارد باقلاقاتق است. این غذا بسیار خوشمزه است و از معروف‌ترین غذاهای سنتی محسوب می‌شود. تمام گردشگران در سفر به رشت این غذای اصیل را تجربه می‌کنند.
-
باقلاقاتق
مواد لازم:
- باقلا – به ازای هر نفر ۱۰۰ گرم
- تخم‌مرغ – به ازای هر نفر ۱ عدد
- شوید خشک – به ازای هر نفر ۱ قاشق غذاخوری
- سیر – به ازای هر نفر ۲ حبه
- ادویه: نمک، فلفل، زردچوبه
- روغن به میزان لازم
-
باقلاقاتق
طرز تهیه:
اگر در یک ویلا در رشت اقامت داشته باشید فرصت پخت و پز در کنار گردش در شهر برای شما فراهم می‌شود. این طوری می‌توانید در ضمن گردش در بازارهای بی‌مثال و زیبای رشت باقلا و سایر مواد مورد نیاز برای پخت این غذای سنتی بی‌نظیر را خریداری کنید و با دست‌های خودتان یک خورش باقلای خوشمزه و دلنشین بپزید که عطرش زیبایی سفر شما را صد چندان کند. برای پخت باقلاقاتق لازم است از شب قبل باقلا را خیس کنید.
سپس لازم است پوست باقلا را جدا کنید (نگران نباشید، پوست باقلای خیس خورده خیلی راحت جدا می‌شود). بعد باقلا را در روغن کمی تفت دهید. سپس ادویه و شوید را به باقلا اضافه کنید. پس از آن دو لیوان آب به ترکیب اضافه کنید. حالا لازم است به این ترکیب زمان دهید تا روی حرارت کم آرام آرام بپزد. در آخر تخممرغها را روی خورشی که حالا کاملاً جا افتاده است (به قوام آمده است) بشکنید. درب قابلمه را ببندید تا تخممرغها بپزند.
برای سرو خورش باقلاقاتق بهتر است در ابتدا کمی از خورش را در ظرف بریزید و سپس یک تخم‌مرغ کامل روی آن قرار دهید.
-
باقلاقاتق
پ.ن: این خورش با کته که از برنج دودی شمالی پخته شده است سرو می‌شود. روی برنج کرۀ محلی قرار دهید. عطرش بی‌نظیر و مدهوش کننده است.
مرغ ترش
یکی دیگر از غذاهای سنتی رشت مرغ ترش است. این غذا بسیار خوشمزه است. در سفر به رشت حتماً از این غذا نوش جان کنید. در این مقاله مواد لازم و طرز تهیۀ این غذا را توضیح داده شده است.
-
مرغ ترش
مواد لازم:
- سبزی معطر (تره، جعفری، گشنیز، نعناع، خالواش) – ۳۰۰ گرم
- آب نارنج یا آبغوره – نیم پیمانه
- مرغ – ۵۰۰ گرم مرغ فیله شده
- لپه – نصف پیمانه
- پیاز – ۱ عدد
- تخم‌مرغ – به ازای هر نفر یک عدد
- سیر – ۳یا ۴ حبه
- نمک، فلفل، زردچوبه یا زعفران – به میزان لازم
- روغن – به میزان لازم
پ.ن: این میزان مواد اولیه برای ۴ نفر مناسب است.
طرز تهیه:
در گردش در بازارهای مدهوش کنندۀ رشت که در میدان شهرداری قرار دارند مواد لازم جهت پخت مرغ ترش را خریداری کنید. یکی از امتیازهای این غذا این است که برای خیساندن لپه به یک شب ماندن نیازی نیست. برای لپه یک ساعت خیساندن کفایت می‌کند. پس بنابراین شما می‌توانید بلافاصله پس از برگشتن از خرید لپه را خیس کنید و مهیای پخت مرغ ترش شوید.
-
مرغ ترش
در مرحلۀ اول پیاز را خرد کنید و با روغن تفت دهید تا کمی سبک شود. بعد قطعات فیلۀ مرغ را در مخلوط روغن و پیاز سرخ کنید تا اندکی بپزد. حالا لازم است ادویه (نمک، فلفل و زردچوبه) را به ترکیب اضافه کنید. حالا زمان اضافه‌کردن لپه رسیده است. لپه را اضافه کنید. سپس دو لیوان آب به آن اضافه کنید و اجازه دهید بپزد.
-
مرغ ترش
در عین حالی که مرغ و لپه در حال پختن هستند در ظرف دیگری سیر را خرد کنید و سپس سیر را با سبزی‌های معطر و کمی روغن تفت دهید. زمانی که از پخت مرغ و لپه مطمئن شدید مخلوط سبزیجات معطر و سیر را به آن اضافه کنید. سپس صبر کنید تا مرغ ترش کاملاً جا بیفتد یا به عبارتی دیگر کاملاً قوام یابد.
-
مرغ ترش
وقتی خورش کاملاً جا افتاد آبغوره یا آب نارنج را به آن اضافه کنید. پس از آن در ظرف دیگری تخممرغها را بشکنید و خوب به هم بزنید. سپس تخم‌مرغ‌های هم‌زده را روی مرغ ترش بریزید. ۱۰ دقیقۀ بعد مرغ ترش آمادۀ سرو خواهد بود. در این ۱۰ دقیقه می‌توانید برنج را کته کنید.
کته کباب
یکی دیگر از غذاهای اصیل و محلی رشت کته کباب نام دارد. یکی از اصول سفر به رشت نوش‌جان‌کردن این غذای خوشمزه و اصیل است. پس در سفر به رشت از تجربۀ این غذای بی‌نظیر غافل نباشید. کته کباب غذایی است که در رستوران‌های رشت سرو می‌شود. اما در این مقاله طرز تهیۀ این غذا توضیح داده می‌شود تا اگر تمایل داشتید این غذای دلبرانه را خودتان در ویلا در رشت بپزید.
-
کته کباب
مواد لازم:
- گوشت فیله گوساله: ۱ کیلوگرم
- پباز: ۱ عدد
- آب پیاز: ۱/۲ پیمانه
- ماست: ۱قاشق غذاخوری
- روغن زیتون بدون بو: ۱قاشق سوپ خوری
- نمک و فلفل: به مقدار لازم
- برنج اصیل ایرانی (ترجیحاً برنج دودی): ۱ کیلوگرم
- کرۀ محلی: ۱۵۰ گرم
- زعفران دم‌کرده: ۳ قاشق غذاخوری
-
کته کباب
طرز تهیه کباب:
ابتدا نیاز است فیلۀ گوساله را با یک چاقوی خیلی تیز به قطعاتی تقریباً ۴ سانتی قطعه قطعه کنید. بعد قطعات خردشدۀ فیلۀ گوساله را در یک ظرف بریزد. سپس پیاز حلقه‌شده را داخل ظرف گوشت اضافه کنید. در این مرحله زمان آن فرا رسیده است که روغن زیتون و ماست را به مخلوط فیلۀ گوساله و پیاز حلقه شده بیفزایید. حالا این مخلوط را با دست ورز دهید تا تمام قسمت‌های گوشت مزه‌دار شود. حالا لازم است زعفران و فلفل سیاه را به ظرف اصافه کنید. پس از آن آب پیاز را هم به ترکیب اضافه کنید. در این مرحله ظرف را با درپوش مناسب (از سلفون هم می‌توانید استفاده کنید) کاملاً ببندید.
پ.ن: فیله‌های گوساله در این ترکیب باید چند ساعت باقی بماند تا حسابی مزه‌دار شود. در اصطلاح گفته می‌شود گوشت باید استراحت کند.
-
کته کباب
پس از گذشت چند ساعت قطعات فیله را از ترکیب جدا کنید و سیخ بکشید. سیخ‌های فیله را روی زغال گداخته قرار دهید. سیخ‌های فیله را طوری روی آتش قرار دهید که تمام بخش‌های آن به طور یکنواخت در معرض حرارت قرار بگیرد و کامل پخته شود.
-
کته کباب
طرز تهیۀ کته:
برنج فرد اعلای ایرانی را با آب و نمک در پلوپز بریزید و دوشاخۀ پلوپز را به برق بزنید. سپس کمی صبر کنید تا کته کاملا بپزد و در اصطلاح مغزپخت شود.
پ.ن: اگر دوست دارید کته‌ای که می‌پزید ته‌چین زعفرانی هم داشته باشد می‌توانید وقتی کته نیم‌پز شد. در ظرفی دیگر مایۀ ته‌چین را بریزید و سپس برنج نیم‌پز را روی آن قرار دهید و صبر کنید تا کامل دم بکشد. برای تهِۀ مایۀ ته‌چین زعفرانی لازم است زعفران دم‌کرده را با یک قاشق ماست و یک عدد تخم‌مرغ هم بزنید وقتی مخلوط کاملاً ترکیب شد چند قاشق از کتۀ نیم‌پز را به آن اضافه کنید. مایۀ ته‌چین زعفرانی آماده است. کافی است آن را در ظرف مخصوص بریزید.
کباب ترش
یکی دیگر از غذاهای خوشمزه و دلبرانۀ شهر رشت کباب ترش نام دارد. تجربۀ طعم بی‌نظیر این غذای اصیل بسیار لذت‌بخش خواهد بود. در ادامه طرز تهیۀ این غذا توضیح داده شده است. کباب ترش را می‌توانید با کتۀ محلی شمالی نوش جان کنید.
-
کباب ترش
رب انار : یک و نیم پیمانه
گوشت راسته گوسفند یا گوساله : ۵۰۰ گرم
سبزی مخصوص که شامل مخلوطی از جعفری و گشنیز و نعنا است : دو قاشق سوپ‌خوری
پیاز : یک عدد بزرگ
روغن زیتون: به مقدار لازم
گردوی ساییده شده : ۱۱۰ گرم
سیر : چند حبه متوسط بصورت رنده شده
نمک و فلفل : به مقدار لازم
طرز تهیه:
آنچه کباب ترش رشتی را از سایر کباب‌ها متمایز می‌کند سس مخصوص آن است. برای تهیۀ این سس فرد اعلا لازم است پیاز رنده شده را با گردوی ساییده شده و رب انار رقیق شده مخلوط کنید. سپس باید سبزی‌های معطر یعنی جعفری، گشنیز و نعنا را به ترکیب اضافه کنید. در این مرحله روغن زیتون بدون بو و فلفل سیاه را نیز به ترکیب بیفزایید. حالا کافی است قطعات گوشت را داخل این ترکیب قرار دهید. چند ساعت به گوشت زمان دهید تا این طعم فوق‌العاده را به خود جذب کند. هرچه گوشت در این ترکیب زمان بیشتری برای استراحت داشته باشد طعم بهتری به خود خواهد گرفت. در نهایت قطعات گوشت را از ترکیب جدا کرده و سیخ بکشید. در این مرحله لازم است سیخ‌های گوشت را روی زغال گداخته قرار دهید. کباب ترش آماده است. به همین راحتی.
-
کباب ترش
پ.ن: در کنار کباب ترش می‌توانید زیتون‌پرورده و مغز گردو و ترشی سیر و ماهی دودی قرار دهید.
ترش تره
-
ترش تره
مواد لازم:
- برنج: ۲ قاشق غذاخوری
- سبزی (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و کمی نعناع و چوچاق): ۵۰۰ گرم
- آرد (اختیاری): ۱ قاشق غذاخوری
- سیر: ۳ یا ۴ حبه
- تخم مرغ: ۳ عدد
- آب نارنج یا آبغوره: یک و نیم پیمانه
- نمک، فلفل، زردچوبه: به میزان لازم
-
ترش تره
طرز تهیه:
در ابتدا لازم است سیر را له کنید و همراه کمی نمک و زردچوبه در روغن تفت دهید. سپس سیرهای سرخ شده را از روغن بیرون بکشید و در همان روغن تخممرغها را بشکنید. تخممرغها را خوب هم بزنید تا خودش را بگیرد. سپس در یک ظرف دیگر برنج را با یک لیوان آب قرار دهید و اجازه دهید بپزد. وقتی برنج حسابی پخت و نرم یا بهتر بگویم کاملاً لِه شد سبزیجات را به آن اضافه کنید. سپس کمتر از یک لیوان آب به این ترکیب اضافه کنید و در ظرف را ببندید. اگر تمایل داشته باشید در این مرحله می‌توانید آرد را به آن اضافه کنید. آرد به خورش قوام بیشتری می‌بخشد. اگر تمایل به اضافه‌کردن آرد داشتید لازم است آرد را ابتدا با آب سرد در یک ظرف دیگر کاملاً ترکیب کنید تا گلوله نشود. وقتی که آرد ترکیب شده را به خورش اضافه کردید باز لازم است مرتب هم بزنید تا گلوله نشود. سپس وقتی چند دقیقه گذشت و رنگ سبزی‌ها تیره شد و علائم پخته‌شدن در ظاهر خورش هویدا گشت می‌توانید آب نارنج و نمک و فلفل را به آن اضافه کنید. بعد از دو سه جوش تخممرغها را روی خورش قرار دهید. ترش تره آماده است. نوش جان.
-
ترش تره
پ.ن: در کنار این غذا از ماهی سفید به عنوان کنار بشقابی می‌توانید استفاده کنید.
-
ترش تره
پ.ن: برای تهیۀ ماهی سفید فقط و فقط کافی است ماهی را با نمک و فلفل مزه دار کرده و سپس در روغن زیتون فرد اعلا سرخ کنید.
خوش فسنجان
یکی دیگر از غذاهای خوشمزه و دلربای رشت خورش فسنجان است. اعالی رشت خورش فسنجان را با گوشت مرغهای دریایی می‌پزند. در سفر به رشت حتماً این خورش فسنجان بی‌نظیر را امتحان کنید. در ادامه دستور پخت این خورش وسوسه‌برانگیز به طور کامل آمده است.
-
خورش فسنجان
مواد لازم:
- مرغ دریایی: ۱ عدد
- گردو ساییده شده: ۲۵۰ گرم
- رب انار: ۱ قاشق غذاخوری
- آب نارنج: ۲ قاشق غذاخوری
- شکر (در صورت تمایل): ۱ قاشق مرباخوری
-
خورش فسنجان
طرز تهیه:
در ابتدا لازم است مرغ دریایی را با روغن تفت دهید. سپس گردو را به آن اضافه کنید. کمی دیگر تفت دهید تا روغن گردو از آن خارج شود و به خورد مرغ دریایی رود. در این مرحله باید رب انار را به آن اضافه کنید. رب انار که تفت داده شد دو لیوان آب به ترکیب اضافه کنید. بعد در ظرف را خوب ببندید و اجازه دهید بپزد. وقتی خورش چند جوش زد و علائم پخته‌شدن در آن هویدا گشت آب نارنج را به ظرف اضافه کنید و به خورش فرصت دهید تا کاملاً جا بیفتد.
-
خورش فسنجان
پ.ن: از برنج مرغوب شمالی کته‌ای عطرآگین بپزید و همراه با خورش فسنجان نوش جان کنید.
ماهی دودی
یکی از چاشنی‌های معروف و خوشمزه و محبوب در رشت ماهی دودی است. ماهی دودی در کنار غذای اصلی به عنوان چاشنی قرار داده می‌شود. ماهی دودی یا ماهی شور به دلیل شوری بسیار به تنهایی قابل استفاده نخواهد بود.
-
ماهی دودی
برای تهیۀ ماهی دودی کافی است از ماهی‌فروشان عزیز گیلانی ماهی دودی را بخرید. سپس کافی است در هنگام طبخ پلو مقداری از ماهی دودی را روی برنج در حال دم‌کشیدن قرار دهید. ماهی دودی با بخار حاصل از دم برنج آمادۀ سرو می‌گردد. چون ماهی دودی خیلی شور است از آن به عنوان چاشنی یا کنار بشقابی استفاده می‌شود.
زیتون پرورده
یکی از چاشنی‌های بی‌نظیر که در کنار غذاهای سنتی رشت سرو می‌شود زیتون پرورده است. این چاشنی خوشمزه و پرطرفدار را می‌توانید خودتان درست کنید. برای تهیۀ زیتون پرورده کافیست همچنان با میزبون همراه باشید.
-
زیتون پرورده
مواد لازم:
- زیتون
- مغز گردو
- آب انار ترش
- سیر
طرز تهیه:
در گذشته لازم بود که هسته‌های زیتون گرفته شود اما امروزه زیتونِ بدون هسته در بازار موجود است. شما می‌توانید زیتون را بدون هسته از بازار تهیه کنید تا در زمان صرفه‌جویی کرده باشید. سپس گردو را پوست کنده و مغز آن را آسیاب کنید. زیتون‌ها و گردوها را به اضافۀ ۴ حبه سیر له شده، در یک ظرف بریزید. بعد به آن آب انار ترش را اضافه کنید.
پ.ن: غلظت زیتون پرورده باید به صورت ماست چکیده باشد. مراقب باشید که آب انار ترش را بیش از حد نیاز اضافه نکنید.
خورش سیرابیج
شاید بارها استفاده از خود سیر را در غذاها دیده باشید و حتی خودتان هم از آن استفاده کنید. اما رشتی‌ها در یکی از غذاهای سنتی خود از برگ سیر استفاده می‌کنند. خورش سیرابیج خورشتی خوشمزه و لذیذ که مطمئم گیاه‌خوارها عاشق آن خواهند شد. برای درست کردن این خورشت تنها ۲۰ الی ۲۵ دقیقه وقت لازم است.
طرز تهیه:
طرز تهیه آن نیز به این صورت است که ابتدا برگ‌های سبز و تازه گیاه سیر را شسته و خرد کنید. سپس آن را با نمک و زدچوبه و فلفل خوب تفت دهید. در آخر به آن تخم مرغهای زده شده را به گیاه سیر‌ها اضافه کنید. زمانی که تخم مرغ و برگ سیر‌ها خوب باهم ترکیب شدند، خورشت شما آماده است.
یک پیشنهاد ویژه
در بازارهای خوشمزۀ رشت، در برخی از دکان‌ها رشته خشکار می‌پزند. رشته خشکار خیلی خوشمزه است. رشته خشکار را بخرید و در سوئیت در رشت آن را سرخ کنید. در ضمن جزئیات روش پخت آن را می‌توانید از فروشنده بپرسید.
