تاریخچه قورمه سبزی در ایران زمین از دیرباز تا امروز(خواندن 10 دقیقه)

تاریخچه قورمه سبزی در ایران
تاریخچه قورمه سبزی در ایران

تاریخچه قورمه سبزی در ایران زمین به ۲۰۰۰ تا ۵۰۰۰ سال پیش باز می‌گردد. به عبارت دیگر خورشت قورمه سبزی غذای ملی ما ایرانیان به شمار می‌رود. البته در شهرهای مختلف ایران زیبا نوع ترکیباتی که در پخت این خورشت ملی مورد استفاده قرار می‌گیرد اندکی تفاوت را نشان می‌دهد. اما این تفاوت ظریف در اصل غذا تغییری ایجاد نمی‌کند. در هر صورت، آنچه که بیش از هر امر دیگری اهمیت دارد این است که خورشت قورمه سبزی که یک غذای ملی ایرانی است و از شهرتی جهانی برخوردار است در بین تمام مردم این سرزمین محبوب است و غذایی است که بر سر تمام سفره‌های ایرانی جای دارد و در هر شهر و دیاری پخته می‌شود. به نظر می‌رسد خورشت محبوب قورمه سبزی می‌تواند علاوه بر عنوان غذای ملی، به عنوان نماد همدلی و یگانگی و وحدت ملی ایرانی نیز به شمار رود. میزبون در این مقاله قصد دارد در پی نام قورمه سبزی، هم در زمان و هم در مکان، سراسر ایران تماشایی را جستجو کند تا بیشتر از ارتباط تنگاتنگ این غذای خوشمزه و شهرهای کشور عزیزمان ایران دلربا و مردم مهربان آن بنویسد. از شما یاران جان دعوت می‌کنم تا انتهای این مقاله میزبون را همراهی کنید.

سیر و سیاحت در سراسر ایران باشکوه همراه با میزبون

قورمه سبزی، غذای محبوب ایرانی

تاریخچه قورمه سبزی در ایران شاید یکی از معدود سؤالاتی باشد که هنگام چشیدن طعم و مزۀ دلربای این خورشت اصیل در ذهن هر یک از ما ممکن است مطرح شود. اما این پرسش که قورمه سبزی برای اولین بار چه زمانی و چگونه و در کدام نقطه از این مرز و بوم، قدم به هستی گذاشت، بسیار قابل تأمل است. این غذای خوشمزه و دلبرانه همیشه بر سر سفره‌های همۀ ما ایرانیان حضور داشته است. شاید در مهمانی‌ها و مجالس رسمی کمتر مورد توجه قرار بگیرد اما بدون شک به عنوان ملاک ارزش‌گذاری هنر آشپزی برای هر سرآشپز قابلی شناخته می‌شود. به عبارتی دیگر پخت خورشت دیرینۀ قورمه سبزی، ظرایف و لطایفی دارد که شاید بتوان گفت همۀ افراد از این ظرایف و لطایف باخبر نخواهند بود. شاید حتی بتوانیم این موضوع را با کونگ فو و اصول منحصر به فرد آن یکی بدانیم.

قورمه + سبزی

به منظور کنکاش دقیق‌تر در مورد تاریخچه قورمه سبزی در ایران لازم است دو قسمت نام این خورشت ملی و خوشمزه را به دو قسمت تقسیم کنیم و آن را به شکل قورمه + سبزی بخوانیم. حالا بهتر است به سراغ قورمه برویم و در مورد قورمه در گذشته به جستجو بپردازیم.

پ.ن: قورمه خود به تنهایی نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد. امروزه همچنان به شیوۀ گذشته در خیلی از شهرها قورمه تهیه می‌شود. حتی در برخی از شهرها در رستوران‌ها قورمه ارائه می‌شود.

قورمه

در روزگار خیلی خیلی دور، زمانی که هنوز از یخچال و فریزر و سایر امکانات کاربردی امروزی خبری نبود مردم، مخصوصاً عشایری که به پیشۀ ارزشمند دامداری می‌پرداختند برای حفظ و نگهداری گوشت، آن را به صورت قورمه در می‌آوردند تا در طی فصل سرما بتوانند از قورمه‌های پخته‌شده و حاضر و آماده نوش جان کنند.

عشایر خلاق و چاره‌جو، بنا بر اطلاع از وضع هوا و تجربه‌ای که از سال‌های پیش اندوخته بودند هر سال در اواسط فصل پاییز دام‌هایی که به حدّ اعلای رشد رسیده بودند را ذبح می‌کردند. سپس گوشت دام‌های ذبح شده را از چربی جدا می‌کردند. از چربی‌ها روغن می‌گرفتند و سپس گوشت را با چربی حیوانی روی آتش ضعیف در زمانی قابل توجه می‌پختند. پس از آن گوشت‌های پخته‌شده یا قورمه‌های آماده را در داخل مشک می‌ریختند. به این ترتیب عشایر عزیز می‌توانستند در تمام مدت فصل سرد زمستان از قورمه‌های حاضر و آماده استفاده کنند و در روزهای سرد و سخت زمستان برای به دست آوردن غذای مناسب و گرم به دردسر دچار نشوند.

پ.ن: به کیسه‌های مخصوصی که از پوست کنده‌شدۀ چهارپایانی نظیر گاو یا گوسفند تهیه می‌شد مشک گفته می‌شود. در همین مشک‌ها از شیر؛ ماست، پنیر و سایر محصولات لبنی نیز آماده می‌کردند. استفاده از پوست دام‌ها به عنوان ابزاری مفید و کاربردی نشان از خلاقیت انسان‌ها و ابتکارات و ابداعاتی دارد که توانسته است انسان را روز به روز به سمت ترقی و پیشرفت پیش ببرد که هنوز نیز همچنان با سرعتی خیلی بیشتر در حال شکوفایی است.

سبزی

قورمه‌ای که از گوشت تازۀ دام همراه با چربی حیوانی و نمک دانه درشت فراوان پخته می‌شد بسیار چرب و پرانرژی بود. علاوه بر این، وقتی این قورمه‌ها برای مدت طولانی، که گاهی این مدت طولانی به چند ماه می‌رسید، در داخل مشک یا کوزه‌ای باقی می‌ماندند طراوت و تازگی خود را از دست می‌دادند. بنابراین، خلاقیت بشری دوباره دست به کار شد تا فکر بکری برای ایجاد لذت از میل‌کردن غذا را فراهم بیاورد. شاید این امر به این دلیل اتفاق افتاد که تنها دلیلی که از صرف عذا انتظار می‌رود سیرشدن نیست. بدون شک در گذشته‌های خیلی دور نیز میل‌کردن غذا با لذت‌بردن از صَرف غذا همراه بوده است. که اگر این طور نبود یافتن راه‌های بسیار، برای پخت غذاهای خوشمزه، هرگز مورد توجه قرار نمی‌گرفتند. به این ترتیب، سبزی‌های متنوع و خوش‌عطر در کنار قورمه‌ها داخل ظرف‌ها قرار گرفتند و روی آتش گذاشته شدند و اولین قدم‌ها برای اختراع غذایی ملی و نمادی جهانی برداشته شد.

سبزی‌های متنوع، قورمه سبزی‌های متفاوت

همان طور که اشاره شد شاید بتوان گفت تاریخچه قورمه سبزی در ایران به زندگی عشایری باز می‌گردد. البته به هچ وجه نمی‌توانیم از این موضوع با صراحت چیزی بگوییم. چون برخی دیگر از منابع حضور سبزی و برنج در کنار هم را دلیلی می‌دانند تا بیان کنند که خاستگاه اصلی این خورشت خوشمزه کمربند سبز شمالی ایران زمین و مثلاً استان گیلان بوده است. به هر روی، مردم ساکن در مناطق مختلف جغرافیایی ترکیبات مختلفی از انواع سبزی‌‌ها را برای پخت این خورشت استفاده کرده‌اند و همین انتخاب سبزی‌های متنوع سبب شده است که خورشت قورمه سبزی در نواحی مختلف جغرافیایی طعم و مزۀ متفاوتی داشته باشد. به عنوان مثال عشایر بختیاری یا آذربایجانی از نوعی سبزی و ترۀ کوهی به همراه پیاز فراوان و گرد غوره یا لیمو در پخت قورمه سبزی استفاده می‌کنند و در کنار آن مردم ساکن در شهر شیراز قورمه‌های آماده را با سبزی‌هایی از قبیل گشنیز واسفناج فراوان و همراه با سیب زمینی طبخ می‌کردند.  

پ.ن: اگر مایل هستید قورمه سبزی مخصوص شیرازی را همراه با سالاد شیرازی مشهور نوش جان کنید می‌توانید با اجاره سوئیت در شیراز مهمان این شهر بی‌مثال باشید و در روزهای اقامت کوتاه مدت خود در شهر دلنواز شیراز طعم بی‌نظیر این غذای سنتی و اصیل را بچشید.

قورمه سبزی غذایی ملی

شاید جالب باشد بدانید که تاریخچه قورمه سبزی در ایران به قدری از اهمیت برخوردار است که روز اول آذر ماه به عنوان روز جهانی قورمه سبزی نام‌گذاری شده است. این روز خجسته دقیقاً سه روز بعد از جشن شکرگزاری در سرزمین غرب جای گرفته است. به عبارتی دیگر، قورمه سبزی، این غذای اصیل و کامل که تمام انواع نعمت‌های بی‌کران الهی را در خود جای داده است و یکی از سالم‌ترین، مفیدترین و کامل‌ترین غذاها به شمار می‌رود می‌تواند به بهترین شکل ممکن نعمت‌های الهی را به نمایش بگذارد و برای قرارگرفتن بر سر سفرۀ مخصوص آیین شکرگزاری بسیار مناسب به نظر می‌رسد.

پ.ن: از آنجایی که قورمه سبزی یک غذای اصیل و ملی به شمار می‌رود شاید بهتر باشد بگوییم خاستگاه و جایگاه اصلی این غذای ملی باید پایتخت ایران زمین و تهران بزرگ باشد. گرچه که تمام ایران زمین، خاکی ارزشمند و پربها است، اما اگر مایل باشید می‌توانید با اجاره سوئیت در تهران بزرگ، در قلب ایران زمین در مرغوب‌ترین رستوران‌های سنتی، اصیل‌ترین نوع قورمه سبزی را با رعایت تمام ظرایف و لطایف هنر ارزندۀ آشپزی نوش جان کنید.

قورمه سبزی، غذایی کامل

تاریخچه قورمه سبزی در ایران زمین به هزاران سال پیش باز می‌گردد. اما چطور ممکن است یک غذا در تمام این سال‌ها به دور از تغییرات قابل توجه به حیات خود ادامه دهد و در تمام زمان‌ها، در سراسر خاک ایران زمین همچنان با ایرانیان همراه باشد و بر سر صمیمانه‌ترین سفره‌های ایرانی قرار بگیرد و غذای اصلی مردم این مرز و بوم باشد و مثل خیلی دیگر از غذاها فقط مخصوص سفره‌های شادی یا عروسی نباشد! شاید بتوان گفت کامل‌بودن این غذا سبب شده است که در تمام زمان‌ها با در نظرگرفتن تمام سلیقه‌ها و ذائقه‌ها، در تمام خانواده‌ها چه وضیع و چه شریف جای بگیرد و فقط مختص به سفره‌های عزا یا عروسی نباشد.

ترکیبات تشکیل‌دهندۀ قورمه سبزی

  • لوبیا: در خورشت اصیل قورمه سبزی از انواع لوبیا می‌توانید استفاده کنید. در شهرهای مختلف ایران زمین از انواع مختلف لوبیا در پخت این خورشت خوشمزه استفاده می‌شود. برای مثال در شهر مشهد خورشت قوره سبزی را با لوبیا چیتی می‌پزند که نتیجۀ آن بسیار خوشمزه و دلبرانه است. میزبون پیشنهاد می‌کند با اجاره سوئیت در مشهد مهمان این شهر تماشایی باشید و در روزهای هر چند کوتاه اقامت خود در این شهر باصفا قورمه سبزی خانگی این شهر را امتحان کنید.
  • سبزی: به طور معمول در پخت خورشت قورمه سبزی از سبزیجاتی نظیر تره، جعفری، گشنیز و اندکی شنبلیله استفاده می‌شود. اما به نظر می‌رسد شهرهایی که در کمربند سبز شمال ایران زمین جای گرفته‌اند در به کار بردن انواع سبزی در پخت این خورشت خوشمزه انتخاب آزادانه‌تر و حتی متنوع‌تری داشته باشند. بنابراین میزبون پیشنهاد می‌کند با اجاره ویلا در رامسر مهمان این شهر همیشه بهار باشید و قورمه سبزی را در این عروس شهرهای این سرزمین نیز امتحان کنید.
  • گوشت: شهرهای مختلف یا حتی شاید بهتر باشد بگویم افراد مختلف که در انتخاب انواع گوشت سلایق متفاوتی دارند در پخت خورشت قورمه سبزی از انواع متفاوت گوشت استفاده می‌کنند. برای مثال برخی از سرآشپزها مناسب‌ترین نوع گوشت برای پخت قورمه سبزی را گوشت فیله‌ای گوساله یا گوسفندی می‌دانند. بدون شک اگر در رستوران خورشت قورمه سبزی را سفارش دهید در ظرف خورشت گوشت خورشتی گوساله یا گوسفندی را خواهید دید. اما در خورشت خانگی از گوشت چرخ‌کرده، به صورت کوفته‌هایی کوچک نیز استفاده می‌کنند.

قورمه سبزی، غذای اصیل ایرانی

تاریخچه قورمه سبزی در ایران به خوبی نشان می‌دهد که این غذای اصیل چطور توانسته است به تمام نیازها و تمام سلایق پاسخگو باشد و انعطاف ظریفی که از خود به نمایش گذاشته است این قدرت را داشته است که مردم تمام شهرها را در تمام دوره‌های مختلف زمانی به یکدیگر پیوند دهد و هر نوع فاصله‌ای را از میان بردارد و فریاد برآورد که ما همه ایرانی هستیم، تمام نعمت‌های ارزشمند الهی را کنار هم قرار می‌دهیم و از تلفیق تمام آن‌ها عالی‌ترین غذا را می‌پزیم. در خورشت اصیل قورمه سبزی لوبیا به نمایندگی از تمام خانوادۀ غلات، سبزی به نمایندگی از خانوادۀ بزرگ و متنوع سبزیجات و گوشت به نمایندگی از تمام منابع پروتئینی در کنار هم قرار گرفته‌اند. چقدر حرف‌های نگفته دارد خورشت قورمه سبزی و چقدر زیباست که نماد جهانی ایران زمین در میان تمام غذاهای جهانی قورمه سبزی است.

همچنین شاید جالب باشد بدانید که این غذای کامل، سالم‌ترین غذا نیز به شمار می‌رود و حتی برای افرادی که از چاقی برحذر هستند مناسب است. چون میزان گوشت و چربی به خاطر وجود سبزی و آب به تعادل می‌رسد. ضمن اینکه این خورشت همراه با برنج سرو می‌شود و تمام این عوامل در کنار هم باعث می‌شوند که حجم به نسبت اندکی از غذا اما شامل امام ترکیبات مورد نیاز به بدن برسد. در واقع در خورشت قورمه سبزی تمام ترکیبات غذایی وجود دارند اما از هر کدام به میزانی اندک. علاوه بر این خورشت قورمه سبزی در آب و در زمان طولانی پخته می‌شود که این امر نیز یکی از شرایط اصلی برای غذای سالم شمرده می‌شود. غذاهای سرخ‌کردنی که در مدت کوتاهی می‌پزند به هیچ وجه سالم نخواهند بود. پخت طولانی مدت باعث می‌شود ترکیبات مختلف این خورشت با هم ترکیب شوند و ارزش غذایی تک تک آن‌ها تمام ظرف غذا را در بر بگیرد.

ارسال یک پاسخ

لطفا دیدگاه خود را وارد کنید!
لطفا نام خود را در اینجا وارد کنید